Alkohol v prášku a molekulární nápoje.

neděle 10. leden 2010 07:44

V poslední době přicházejí do módy tzv. molekulární drinky. To jsou lektvary, které se v zájmu exotického vzhledu ani příliš nesnaží skrýt svůj syntetický původ. Vědecky míchaným nápojům je také věnován nedávný článek, publikovaný v časopisu NewScientist. Tyto nápoje často nejrůznější umělé chemické přísady, např. algináty a jsou připravované v prostředí, které připomíná vědeckou laboratoř. O co se vlastně jedná?

Alginát je polysacharidová guma, kterou je možno nalézt v hnědých mořských řasách. Pravděpodobně nejčastěji se s ním můžeme setkat ve farmaceutickém průmyslu, kde je součástí komerčních výrobků jako jsou přípravky pro léčbu pálení žáhy nebo zrychlený tlukot srdce (Gaviscon, Bisodol nebo Silone). Dále nachází uplatnění v kosmetice, zubním lékařství a protetice - ale také textilním průmyslu. V neposlední řadě se alginát používá v potravinářském průmyslu, který využívá schopnosti alginátu tvořit rosol s vápenatými ionty. Hydrosol se postupně sráží na hydrogel dvoumocnými ionty Ca2+, které jsou schopny vzájemně spoutat dva polysacharidové řetězce alginátu dohromady, čímž dojde k vysrážení koloidního roztoku. Zajímavou kuriozitou je například využití alginátu k výrobě molekulárních drinků nebo "ovocného kaviáru", se kterým přišel barcelonský šéfkuchař Ferran Adria. Na obrázku vlevo je "molekulární vodka" s kolou, která je ale do nápoje přidaná ve formě alginátových perlí nabobtnaných v Coca-Cole.

Alginát je po chemické stránce polysacharid tvořeny dvěma složkami - manurátem (M) a guluronátem (G) a v molekule alginátu můžeme střídavě nalézt různě velké oblasti tvořené buď molekulami M a nebo G. Alginát z mořskejch řas je relativně levný, ceny se pohybují v rozmezí 5 až 20 dolarů za kilogram a proto je možno jej využít i v potravinářském průmyslu. Farmaceutický průmysl je však na čistotu a kvalitu materiálu výrazně citlivější, vyžaduje materiál o přesně definovaném složení, konkrétní velikost molekul a určitou velikost G - M bloků ve struktuře. To však výroba z mořských řas zajistit nemůže, protože mořské řasy si produkují alginát nejednotné struktury a v masovém měřítku je prakticky nemožné vlastnosti materiálu z řas nějak regulovat - a proto se ceny speciálního alginátu pro farmacii mohou vyšplhat až k neuvěřitelným částkám 40.000,- dolarů za jeden kilogram. Proto se také studují možnosti bakteriální produkce alginátu, která by měla umožnit vyrobit materiál o přesně definovaném složení - a to navíc výrazně levněji, než to dokáží mořský řasy. Navíc se díky bakteriím mohou do obchodu s alginátem mohou zapojit i země, které nemají přístup k moři, což i případ České republiky.

"Molekulární vodka" s kolou přidanou v podobě alginátových perel

V ukázce vpravo je základem kosmického drinku želírující směs chloridu vápenatého a alginátu míchanýho s tonikem a Blue Curacao (čti "blú kyraso"), což je namodro barvený likér, tradičně ochucený sušenými slupkami jamajskýjch pomerančů laraha. Hydrosol se vápníkem postupně sráží na hydrogel a bublinky oxidu uhličitého z toniku způsobují rozvrstvení sraženiny, kterou unášejí k hladině, což drinku dodává futuristický vzhled. Na webu věnovaném molekulárním nápojům můžeme nalézt mnoho dalších ukázek nápojů s netradičním vzhledem.

S využitím posledních vědeckých poznatků lze vylepšit nejen vzhled, ale i chuť vzniklých nápojů. Tzv. supersuché Martini vznikne smíšením 55 ml ginu, 15 ml suchého vermutu a několika mikrolitrů taninové esence (asi 150 mikrolitrů taninového extraktů na láhev vermutu). Taniny srážejí bílkoviny ve slinách a dávají nápoji velmi suchý charakter. Esence se získá vydestilováním rozdrcených semen vinných hroznů ve vakuové rotační odparce, z jednoho kilogramu semen se získá asi 25 ml esence taninu. Nápoj se po protřepání s ledem ("protřepat - nemíchat") obvykle ozdobí zelenou olivou v nízké sklenici. Podobné kategorie je drink "Mojito budoucnosti" (čti "mochíto"). Známý nápoj vznikne rozdrcením tří snítek máty se dvěma lžičkami cukru - nejlépe třtinového. Drink doplníme 30 ml limetkového džusu nalitého do ledu, zalijeme 40 ml jamajského bílého rumu a zastříkneme sodovkou. Trik spočívá v přidání xanthogenu nebo alginátu v podobě dropsů z limetkového džusu a mátového extraktu, připravené zakapáním do kapalného dusíku. Ty se ve styku s nápojem obalí ledem a vytvoří v něm křupavé aromatické kuličky.

K neobvyklým zážitkům jistě přispěje specialita "mixologa" Tony Conigliariho: Nápoj spočívá ve směsi jablečné brandy a citronové štávy, která se protřepe v tumbleru s cukrem, ledem, žloutkem a trochou jablečného moštu. Směs přelijeme do sklenice zdobené pohupujícími se kousky jablka, macerovaných ve vakuové esenci z čerstvě posečené trávy. Vůně jablek a kumariny obsažené v extraktu dávají nápoji příjemné aroma podzimu a spadaného listí. Chuťový vjem se mocní přídavkem želatinových kapslí nasycených esencí - ty v ústech prasknou za uvolnění intenzivní chuti.

Kruhová molekula cyklodextrinu

Před časem proběhla tiskem zpráva, že dvojice holandských studentů vyvinula "alkohol v prášku" (YouTube video). Vynález se nazývá "Booz2Go" a je dostupný v balení po 20 gramech za jedno až půldruhého eura (asi 28 až 42 korun). Po přidání vody dostanete šumivý nápoj barvy a chuti limonády, který obsahuje asi tři procenta alkoholu. Tento vynález však není nijak nový, už v 80. letech se v USA prodával "tuhý líh" jako "příchuť", čimž se obcházela spotřební daň i legislativa ("příchuť" totiž bylo možné prodávat nezletilým). V Německu vyvolal podobný výrobek po uvedení na trh spory a v USA byl posléze zakázán. Ve skutečnosti jde o normální alkohol, absorbovaný v cyklodextrinových mikrokapslích, které ho jsou schopny pohltit až 60% hmoty, aniž přestanou být sypké. To je způsobeno tím, že molekuly alkoholu se svými -OH skupinami dobře zachytávají v -OH skupinách uvnitř prstencovitých cyklodextrinových molekul, tvoří zde tzv. inkluzní komplexy. Cyklodextriny byly poprvé izolovány v roce 1891 jako produkty enzymatické degradace škrobu kvasinkami, trvalo ale dalších 45 let, než byla jejich cyklická struktura objevena.

Milan Petřík

Související články


rJVIEdvFftdDuPkGqRwrzHPMp01:5812.7.2011 1:58:24

Počet příspěvků: 1, poslední 12.7.2011 1:58:24 Zobrazuji posledních 1 příspěvků.

Milan Petřík

Milan Petřík

Aktuality a postřehy ze světa vědy

Astronomie, fyzika

REPUTACE AUTORA:
0,00

Seznam rubrik